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豆果美食中文美食菜谱分享网站

时间:2019-08-11 22:54  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  自古名城出名食,镇江“三怪”的传说陈旧而富有魅力,在镇江传播着颇具顺口溜色彩的《三怪谣》:“香醋摆不坏、肴肉不妥菜、面锅里面煮锅盖”,故有“不到长城非豪杰,不尝‘三怪’太可惜”之说。 提起熟食猪蹄,各地都有,红烧猪蹄、五香猪蹄、酱猪蹄、清汤猪蹄等各具特色。然而,以选料之严酷,加工之精细,口胃之鲜美要首推镇江的水晶肴蹄。水晶肴蹄肉色鲜美,皮白滑腻明亮,卤冻通明,肉质清香而醇酥,肥而不腻,瘦不嵌齿。故而近人有诗赞道“风光无限数金焦,更爱京口肉食饶,不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴”。水晶肴蹄是在古菜“烹猪”和水晶冷陶的根本上成长起来的风味菜。“烹猪”和水晶肴蹄是一脉相承的,用料根基不异,都用蹄子和花椒盐,制法也根基不异,都用老卤,用明矾澄清原汤汁,压冻而成。分歧的是“烹猪”不消硝水,而水晶肴蹄用硝水。故有人称“肴蹄”、“肴肉”,又有人称“硝肉”、“冻蹄”。民间还有一个斑斓的传说,八仙之一的张果老到仙境去赴王母娘娘的蟠桃大会,路经镇江,闻到肴蹄香味,赶紧下了神驴,下凡来吃肴蹄,连蟠桃大会都给健忘了,可见其味之特美。食肴蹄,佐以姜丝、香醋味道更好。

  用硝6.5克、盐65克拌和,擦在肉上,再抓住肉来回揉透,通过小孔渗入到肉的内部。做十斤肴肉,最多只能用硝6.5克,如肉添加, 硝则要随之添加。揉好后放着腌冬天约须腌三天,春秋天约须腌两天,炎天约须腌一天,腌事后,再把肉放放冷水内泡两小时,取出用刀把肉上的硝末、杂质悄悄刮净,至皮肉呈现白色遏制。

  1.腌制猪蹄膀跟着天气的变化,用盐量和腌制的时间也有所分歧,夏日每只用盐125克,腌6~8小时;冬季用盐95克,腌7天;春秋两季用盐110克,腌3~4小时。 2.按肴蹄分歧部位,切成各类肴蹄块,猪前蹄爪上的部门老爪肉(肌腱)切成片形,状如眼镜,叫眼镜肴,食之筋纤柔嫩,味美鲜香;前蹄爪旁边的肉,切下来弯曲加玉带,叫玉带钩肴,其肉极嫩;前蹄爪上的走爪肉(肌腱),叫三角棱肴,肥瘦兼有,清香娇嫩;后蹄上部一块连统一根细骨的净瘦肉,名为添灯棒肴,香酥肉嫩,为喜食瘦肉者所接待。现以宴春酒楼、京口饭馆、同庆楼制造的最好。 3.此菜需约需硝水300毫升。

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  / 5 水晶肴肉的做法步调

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