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镇江名菜水晶肴肉的做法不出门吃上扬州的名菜

时间:2019-08-11 22:54  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  蔡婆婆小厨房

  水晶肴肉别名水晶肴蹄、镇江肴肉,是江苏镇江市一道保守名菜,属于江苏菜系。成菜后肉红皮白,滑腻明亮,卤冻通明,犹如水晶,故有“水晶”之美称。

  食用时,具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点,佐以姜丝和镇江香醋,更是别有一番风味。

  后因硝、肴读音附近,遂改称“水晶肴肉”。又因成菜肉色鲜红,皮色明亮,故又称水晶肴蹄。该菜选用猪蹄为原料,经硝、盐腌制后,配以葱、姜、黄酒等多种佐料,以宽汤文火焖煮到酥烂,再经冷冻凝结而成。具无形态美妙、清醇鲜香、油润滑爽、肥而不腻等特点,是镇江、扬州地域保守的风味名肴。

  水晶肴蹄的做法是:

  主料:去爪猪蹄100只约25公斤。

  具体做法 :

  ①将猪蹄刮洗清洁,逐逐只用刀平剖开(不克不及偏),剔去骨(后蹄要抽去蹄筋),皮朝下平放在案板上,别离用铁扦在瘦肉上戳几个小孔。每只平均地洒硝水,再用盐揉匀擦透,平放入缸内,腌7天。跟着天气的变化,用盐量和腌制的方式也略有分歧。炎天每只用盐125克,腌6到8小时。冬天用盐95克,腌3天。春秋二季用盐110克。腌好后,放冷水内浸泡8小田时,去掉涩味,取出刮除皮上污物,再用温水漂洗清洁。

  (②将葱段、姜片、花椒、八角拌匀,分装在两只布袋内,把口扎紧成香料袋。在大锅内放清水50公斤,加盐、明矾,用旺火烧沸,撇去浮沫。将猪蹄放入锅内(蹄皮朝上,逐层相叠,最上层蹄皮朝下),烧沸后再撇去浮沫,放入香料袋,插手绍酒,盖上竹篦1只,上放洁净重物压住蹄肉。用小火煮约一个半小小时后(连结微沸),将蹄肉上下翻换,蹄皮全数朝上,再煮至九成烂(约2小时)出锅,捞出香料袋,汤留用。

  ③取用直径40厘米、边高4厘米的平盆50只,每只盆内平放蹄两只(皮朝下),每5只盆叠压在一路,上面再盖空盆1只。20分钟后,将盆逐只移至锅边,舀入原汤,把盆内油卤冲一下再倒入锅中。

  ④将锅内汤卤烧沸,撇去浮油,放入明矾,加清水烧沸,再撇去浮油。然后将汤卤舀入蹄盆,淹满肉面,放在阴凉处冷却凝冻(气候热时,凉透后放入冰箱成冻,即成水晶肴蹄。煮蹄的余卤即为老卤,可留作下次继续利用。

  ⑤上桌时将肴肉切成大小分歧、厚薄平均的片装盘,以姜丝、镇江香醋蘸食。

  特点 肉色鲜红,皮白滑腻明亮,卤冻通明(故有水晶之称),肉质清香而醇酥,油润不腻。

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