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水晶肴肉

时间:2019-08-11 22:54  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

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  水晶肴肉,别名水晶肴蹄、镇江肴肉,是一道保守名菜,属于苏菜系。成菜后肉红皮白,滑腻明亮,卤冻通明,犹如水晶,故有“水晶”之美称。食用时,具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点,佐以姜丝和镇江香醋,更是别有一番风味。

  后因硝、肴读音附近,遂改称“水晶肴肉”。又该菜选用猪蹄为原料,经硝、盐腌制后,配以葱、姜、黄酒等多种佐料,以宽汤文火焖煮到酥烂,再经冷冻凝结而成。具无形态美妙、清醇鲜香、油润滑爽、肥而不腻等特点,是镇江扬州地域保守的风味名肴。

  2018年9月10日,“中国菜”正式发布,“水晶肴肉“被评为江苏十大典范名菜。

  Pork Trotter Aspic Jiangsu Style

  苏菜-淮扬菜

  鲜香,醇酥 ,味美

  猪前蹄750克,花椒7克,八角5克,葱姜各12克,盐15克,味精12克,香醋15毫升,绍酒、硝水适量,明矾0.5克,卤水适量。

  1.猪蹄剔去骨,用铁扦在肉面上戳些小孔,每只蹄平均地洒上硝水,再用盐揉擦,待肉色变红后取出泡入水中,漂去涩味,刮净皮上污物,用温水洗净;

  2.锅上火倒入清水,将猪蹄放入煮开后捞出洗净;

  3.另取锅倒入卤水,略加清水,将花椒、八角、葱姜装入小布袋内扎紧袋口,放入锅中再加盐、绍酒,以旺火烧沸后用盘压紧蹄肉,移至小火煮约3个小时,使蹄肉酥烂出锅;

  4.将煮好的蹄肉皮朝下放入方盘内,铺平压紧,将锅内老卤烧沸,撇去浮油,放入明矾,加少许清水,再撇去浮油,将汤卤舀入蹄盆,淹满肉面,放阴凉处冷却“凝冻”,即成水晶肴蹄。

  猪蹄膀(拆骨)2000克,精盐120克,绍酒15克,葱结2只,姜3片,花椒、八角、硝各少许,老卤适量。

  蹄膀洗净,用细木签在肉面上平均地戳上一些小孔,洒上硝水(以50克水,放硝0.2克捣成水)来回揉透,使硝水通过小孔渗入到蹄膀内部,然后放入缸内腌几天(春秋约两天,炎天约一天,冬天约三天),再将蹄膀放在冷水内浸泡1小时,以解涩味,取出刮除皮上杂质,至皮和肉呈现白色为止,再用温水漂净。

  2.蹄膀放入锅内,加葱结、姜片、绍酒、花椒、八角和老卤,以覆没肉面为准,用旺火烧沸后,转小火焖煮1.5小时,将蹄肉翻换,再继续用小火焖煮1小时,至酥取出,皮朝下放入盆内,舀出少量卤汁,撇去浮油,浇在蹄膀上,再用重物压紧,冷透后即成肴肉。食用时切片装盆,跟上姜丝、香醋两小碟便成。

  猪蹄,粗盐,葱结,姜片,绍酒。

  将猪蹄刮洗清洁,用刀平剖开,剔去骨,皮朝下平放在案板上,用竹签在瘦肉上戳几个小孔,平均地洒上硝水,再用粗盐揉匀擦透,猪蹄入缸腌制后取出,放入冷水内浸泡一小时,取出刮除皮上污物,用温水漂净,猪蹄皮朝上入锅,加葱结,姜片,绍酒,水焖煮至肉酥取出,皮朝下放入平盆中,盖上空盆,压平后,将锅内汤卤烧沸,去浮油,倒入平盆中,稍加一些鲜肉皮冻凝结,即成水晶肴蹄。

  1、猪蹄膀刮洗清洁,逐只用刀剖开,不克不及剖偏,剔去骨,皮朝下放在菜板上,别离用竹签在瘦肉上戳一些孔,然后平均地洒上硝水,再抹上事后用粗盐、八角20克、桂皮10克、花椒、香料均拍碎,将香料一路炒香,待揉匀搓透后,平放进一个大缸内腌渍约3天。

  2、将腌渍好的猪蹄膀放入清水中浸泡约10小时,然后捞出,刮去肉皮上的污物,再用温水漂洗清洁;八角20克、桂皮25克、花椒15克装入一纱布袋内,姜片、葱白段装入另一纱布袋中,别离把袋口扎紧。

  3、取一大铁锅上火,掺入清水,约占铁锅容积的60%,插手适量粗盐、明矾,用旺火烧沸,撇去浮沫,然后在锅底放一只竹垫,再将蹄膀皮朝上逐层叠放,最上面一层皮朝下,放好烧沸后再撇去浮沫,放入香料袋和葱姜袋,倒入绍酒,盖上锅盖,改小火煮约2小时,连结汤水微沸,将蹄膀上下翻转,使蹄膀皮全数朝上,再煮约2个半小时至蹄膀九成酥烂时捞出,将蹄膀皮朝下放入长40厘米、宽30厘米、高4厘米的平盒内,上面再压一只空盒,30分钟后拿下空盒,舀入卤煮蹄膀的原汤,把盒内油卤冲入原锅中。

  肉质鲜红,皮白光洁明亮,卤冻通明,质地醇酥,油润不腻,味道鲜香

  老卤配制方式:以5000克肴肉计较,水6000克,盐300克,大曲酒30克,冰糖30克,葱,姜各75克(自定),香料适量,煮成浓汁,滤清即成。当前再用,应按照现实环境,酌情加料。硝水,即硝酸钾或者硝酸钠的溶液,能够使腌肉变红,可是对人体有必然危险,所以不宜大量食用。

  相传数百年前,镇江酒海街有一家小酒店的店东,一天买回四只猪蹄,预备过几天再食用,因天热怕变质,便用盐腌制,但他其时误把家报酬做鞭炮买的一包硝,看成盐腌了猪蹄,直到三天后家人找硝时才发觉,赶紧揭开腌罐一看,不单肉质未变,而腌得蹄肉硬结而香,色泽苍白,蹄皮色白。为了去除硝的味道,连续用清水浸泡了多次,再经开水锅中焯水后捞出。接着,他又把猪蹄放入锅中,加葱、姜、花椒、茴香、桂皮用高温焖煮,本欲以此解除毒性和异味,不意葱煮半个时辰后,却呈现了一股非常的香味,入口一尝,味道鲜美,毫无异味。从此当前,该店东就用此方式制造“硝肉”,前来品尝的顾客也越来越多,不久就闻名全市。

  援用日期2018-09-15

  援用日期2016-03-04

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  援用日期2016-03-04

  援用日期2016-03-04

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