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舌尖上的故事|水晶肴肉——上得国宴入得人间好一道绝味

时间:2019-08-10 22:42  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  镇江,作为一个美食之都,最闻名遐迩的当属镇江三怪“香醋放不坏,肴肉不妥菜,面锅里煮锅盖”我们今天就来说一说这三怪之首的水晶肴肉。

  “不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴”。这是近代诗人对镇江肴肉的赞誉诗句。“水晶肴肉”别名“镇江肴肉”,是举世闻名的镇江名菜。

  相传数百年前,镇江酒海街有一家小酒店的店东,一天买回四只猪蹄,预备过几天再食用,因天热怕变质,便用盐腌制,但他其时误把家报酬做鞭炮买的一包硝,看成盐腌了猪蹄,直到三天后家人找硝时才发觉,赶紧揭开腌罐一看,不单肉质未变,而腌得蹄肉硬结而香,色泽苍白,蹄皮色白。为了去除硝的味道,连续用清水浸泡了多次,再经开水锅中焯水后捞出。接着,他又把猪蹄放入锅中,加葱、姜、花椒、茴香、桂皮用高温焖煮,本欲以此解除毒性和异味,不意葱煮半个时辰后,却呈现了一股非常的香味,入口一尝,味道鲜美,毫无异味。

  从此当前,该店东就用此方式制造“硝肉”,前来品尝的顾客也越来越多,不久就闻名全市。后因硝、肴读音附近,遂改称“水晶肴肉”。又因成菜肉色鲜红,皮色明亮,故又称水晶肴蹄。该菜选用猪蹄为原料,经硝、盐腌制后,配以葱、姜、黄酒等多种佐料,以宽汤文火焖煮到酥烂,再经冷冻凝结而成。具无形态美妙、清醇鲜香、油润滑爽、肥而不腻等特点,是镇江、扬州地域保守的风味

  不外这看似简单的美食,做起来可就没那么简单了,制造它至多需要十四道工序。起首是选料,要精选猪的优良前蹄,以铁钎在瘦肉上犯警则地戳洞,接着平均地撒上硝水,用粗盐揉均层层腌制,一段时间后将血腥和涩味洗净。

  烹制肴肉也有讲究,要放上花椒、香醋等香料,先95℃摆布大火烧煮,再文火慢炖大约2小时,加卤汁后冷冻。做好的肴肉,皮色通明,肉质细腻,上桌前将其切成云片糕的外形,一层层地陈列起来,好像霞光映照下的玛瑙,明亮剔透,温润爽滑,让人看着就馋涎欲滴。

  水晶肴肉镇江的美食,更是镇江的骄傲,它就像镇江人一样,清鲜浓艳,醇和隽永,上得国宴,入得人世。好一道绝味!

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